~ VÕ KIM SƠN ~
Ngàn năm nhớ hoài một tách cà phê…
Xin mời những vị đã nghiện cà phê thử hồi tưởng lại lúc uống tách cà phê đầu đời. Còn nhớ không Ông? Còn nhớ không Bà? Còn nhớ không Anh? Còn nhớ không Chị? Còn nhớ không Em? Mùi cà phê ra sao? Vị đắng hay ngọt? Uống nơi nao, năm nào? Và ngồi thưởng thức tách cà phê với ai? Hay là “Sáng nay ngồi uống cà phê một mình…”
Ngàn năm nhớ hoài một tách cà phê…
Xin mời những vị đã nghiện cà phê thử hồi tưởng lại lúc uống tách cà phê đầu đời. Còn nhớ không Ông? Còn nhớ không Bà? Còn nhớ không Anh? Còn nhớ không Chị? Còn nhớ không Em? Mùi cà phê ra sao? Vị đắng hay ngọt? Uống nơi nao, năm nào? Và ngồi thưởng thức tách cà phê với ai? Hay là “Sáng nay ngồi uống cà phê một mình…”
Riêng tôi thì làm quen với cà phê thật sớm, hồi ba tuổi lận. Chẳng là hôm đó, chị tôi bài cách trốn ngủ trưa rồi lén Mẹ dắt em ra vườn. Ngước mắt trông lên các cây cao chi chít trái để nuốt nước bọt mà thôi chứ làm gì với tới. Chỉ có cây cà phê là đà vừa tầm cho chị kiễng chân hái trái cho em. Đó là điều chúng tôi mơ ước hàng ngày như những con chim sẻ vây quanh cây cà phê có chùm trái đỏ, nho nhỏ giống những viên bòn bon, trông rất ngon mắt. Bắt chước những con chim, hai chị em cho từng trái cà phê vào miệng cắn. Bụp. Trái vỡ ra tách rời hai mảnh hột. Vị ngọt ngọt bên ngoài hột, khó tả. Trái cà phê thì ngọt nhưng hai hạt bên trong được một lớp vỏ mỏng bao bọc nên chẳng có vị gì. Hạt không cay, không đắng, không ngọt nên hai chị em cứ tuần tự nhai nhai trái, nuốt vị ngọt, rồi nhả hạt ra. Thoáng chốc, nhìn thấy đóng hột cà phê mới ý thức là đã ăn quá nhiều trái cà phê. Cũng may là hai đứa bé biết nhả hột chứ nếu nuốt luôn cả hột thì giờ đây Việt Nam đã có “Cà phê Người” như ngày nay Việt Nam có “Cà phê Chồn”. Đây là loại cà phê đặc biệt ở Ban Mê Thuột cũng khá đắt giá, 748 Mỹ kim một kí lô. Thế mà cũng chưa cao giá bằng “Cà phê Voi”. Mới đây Thái Lan giới thiệu “Cà phê Voi” còn gọi là Black Ivory Coffee với giá 1100 đô la một kí lô. Nhà kinh doanh Blake Din Kin đã đầu tư 300 ngàn Mỹ kim, nuôi 20 con voi. Mỗi ngày voi được cho ăn mía, chuối và trái cà phê. Tính ra cho voi ăn 33 kg trái cà phê mới thu được 1 kí lô hạt cà phê nên loại cà phê voi nầy đương nhiên có giá cao. Sau cuộc du hành trong bộ tiêu hóa của voi, dịch vị trong dạ dày voi loại được chất protein đã làm cho cà phê có vị đắng. Nhờ vậy cà phê voi ít đắng và có vị ngọt là lạ. Tôi đoán thế thôi chứ chưa dám bỏ 50 đô la mua một ly loại cà phê nầy. Dù bán với gía khá đắt mà nhà kinh doanh Blake Din Kin đã bán hết sạch 70 kí lô cà phê voi sản xuất đầu tiên trong một tuần lễ.
Cà phê là phiên âm của chữ Café. Vậy chúng ta đoán được ngay gốc gác cà phê ở Việt Nam là do các “quan thực dân Pháp” du nhập vào Việt Nam trong thế kỷ 19 để cho dân bản xứ trồng hầu phục vụ các quan nghiện cà phê khỏi phải yêu cầu mẫu quốc gởi cà phê sang. Cà phê theo gót đoàn quân viễn chinh Tây vào Việt Nam rồi thì những “ông Tàu trong các tiệm nước” bình dân nhanh tay phát triển. Sáng sáng bước vào các quán ăn Tàu nho nhỏ nghe tiếng gọi inh ỏi:
“Pỉ ngộ dách kô xủi phé”…
“Pỉ ngộ dách kô hắc phé”…
Để đáp ứng số lượng khách uống cà phê quá đông, quý ông chủ tiệm nước bình dân thay các phin lọc cà phê, filtre, bằng các “túi cà phê vớ” nấu trong cái siêu nước giống như loại siêu “sắc” thuốc Bắc. Họ cứ liền tay đổ cà phê vào trong một túi lớn hoặc đôi khi dùng hẳn chiếc vớ, cột chặt lại rồi thả vào cái siêu nước nóng sôi sùng sục. Nước sôi vài dạo, lắc lắc rồi họ cầm siêu cà phê đổ vào 10 ly con. Ai thích “xủi phé” thì họ đổ vào ly lớn hơn để còn bỏ thêm nước đá. Rồi họ trút bỏ xác cà phê ra để đổ cà phê mới vào túi. Cứ thế mà liền tay lượm tiền lẻ của đủ mọi giới. Thực khách sớm nhất là những ông chạy xe ba gác phải thức sớm để đưa các bà buôn hàng bông xuống chợ đầu mối Cầu Ông Lãnh bổ hàng hầu kịp đem về bán ở các chợ nhỏ trước khi mặt trời mọc. Người đến quán muộn là những ông khách nhàn hạ nay đã về hưu, rủ nhau ra tiệm nhâm nhi tách cà phê để bàn chuyện quốc sự hay cùng than thở nhớ thuở vàng son. Các cụ cao niên dậy muộn tha hồ ngồi tâm sự không cần nhường chỗ cho ai vì khách cần uống cà phê sáng sớm giờ nầy đã phải có mặt ở sở rồi. Bán cà phê vớ là một nét đặc biệt của các tiệm nước bình dân ngày xưa tưởng rằng đã mai một vì trào lưu kỹ thuật tân tiến theo chân Starbucks vào Việt Nam được hàng chục năm nay. Nào ngờ truyền hình Việt Nam IBC ngày 7 tháng 10, 2017 trong chương trình Việt Nam Ngày Nay còn giới thiệu quán cà phê Cheo Leo trên đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, Quận Năm. Chủ quán là một phụ nữ vẫn sử dụng vợt nung cà phê trong siêu nước sôi trước cặp mắt sáng rỡ của thực khách ngồi quanh trên những chiếc ghế nhựa, đợi chờ nước đun sôi bằng những hòn than đỏ rực trong cái siêu số 1. Nước sôi vài dạo, chờ cà phê trong vợt ngấm nước vài phút, lắc mạnh vài cái rồi xoay vợt cho cà phê được vắt hết đến giọt đen cuối cùng. Đổ nước cà phê vào ly cho khách. Nếu còn thừa thì đổ một ít vào siêu 2 đặt trên vài cục than hồng nho nhỏ đủ giữ hơi ấm để sẵn sàng phục vụ khách cần thêm ly nữa cho “đã” cơn nghiện cà phê làm tỉnh ngủ buổi sáng. Cô chủ quán cũng chừa một ít cà phê đổ trong siêu 3 đặt kế bên không có than hồng bên dưới dành cho khách cần uống cà phê đá giải khát.
Cách uống cà phê của khách trong các tiệm nước khách trú ngày xưa cũng hơi lạ. Khách ngồi trên một cái ghế đẩu nhỏ. Một chân buông thõng xuống và một chân kéo lên đặt trên chiếc ghế đẩu hách đùi lên dù lắm người chỉ mặc có chiếc quần ngắn ngủn. Đâu có gì phải ngại vì ít khi thấy bóng dáng phụ nữ trong quán ngồi uống cà phê. Đây cũng là điều hơi lạ: Vì sao ngày xưa ít có phụ nữ ra quán uống cà phê? Do cơ thể không phù hợp? Sợ tim đập loạn khi hớp cà phê pha chế đậm cho phù hợp với cơn nghiện của quý ông? Hay là “phong tục khép kín” giữ chân phụ nữ bên ngoài ngưỡng cửa tiệm nước?
Thực khách uống cà phê ở các tiệm nước “khách trú” bình dân còn một phong cách lạ nữa. Họ bắt chước nhau đổ cà phê ra cái đĩa con đặt dưới ly cà phê rồi đem lên miệng húp rồn rột. Uống cà phê còn nóng mới thơm ngon nên người hầu bàn muốn khỏi bị bỏng tay bắt buộc phải để ly cà phê nóng trên một cái đĩa mang ra cho khách. Nào ngờ thực khách đổ cà phê ra đĩa húp là vô tình truyền nhau gìn giữ “văn hóa uống cà phê dĩa” của “lính lê dương” thời Tây. Trên đường đi hành quân bằng những xe cam nhông/camion “nhà binh”, họ được thả xuống trong những “quán cóc” bên vệ đường, hớp vội ly cà phê để tỉnh táo. Cà phê nóng mà phải uống nhanh để leo trở lại lên xe tiếp tục đoạn đường chiến binh nên họ bèn nghĩ cách đổ cà phê ra đĩa cho mau nguội, uống nhanh. Người Việt mình thấy thế tưởng rằng đó là cách uống cà phê “kiểu Tây” vì cà phê du nhập từ phương Tây mà lị. Thế rồi phong cách uống cà phê đĩa trở thành phổ thông trong giới thực khách ở các tiệm nước bình dân.
Thật ra các nhà hàng ăn sang trọng kiểu Pháp phục vụ khách uống cà phê khác hẳn. Cà phê được nén chặt trong phin lọc/filtre đặt trên cái tách/tasse. Nếu thích cà phê sữa/café-au-lait thì cho một muỗng sữa đặc vào tách trước rồi mới đặt phin cà phê lên trên và từ từ đổ nước sôi vào phin. Nghĩ ra các chú bộ đội khi vào Nam năm 1975 khéo diễn tả bộ đồ nghề uống cà phê là “cái nồi ngồi trên cái cốc” lưu danh một thời. Cũng hay. Thực khách uống cà phê trong các nhà hàng Pháp cũng có một phong cách khác hẳn. Họ thường thích ngồi ở các mái hiên quay mặt ra đường ngắm “ông đi qua bà đi lại”. Họ có nhiều lựa chọn vị cà phê. Họ gọi cà phê để uống theo xuất xứ như cà phê Arabica, hoặc theo hảng sản xuất như Café du Monde hay cách chế biến cà phê như Hazelnut Coffee. Các công ty sản xuất biến chế cà phê có một vị riêng nhưng cùng theo thứ tự một quá trình chung. Họ đặt mua cà phê ở một quốc gia chuyên sản xuất loại cà phê họ ưa thích.
Hiện nay Việt Nam và Ba Tây, Brazil, sản xuất cà phê nhiều nhất trên thế giới. Khi hạt cà phê được tách ra khỏi vỏ mỏng rồi thì đem phơi khô rồi mới rang. Nếu muốn có màu đen đậm, dark coffee, thì rang cho hạt sang màu đen. Nếu muốn cà phê có màu cánh kiến, medium, thì dừng tay rang khi hạt vừa nhuốm màu nâu. Trước khi dừng tay rang cà phê thì cho bơ và “gia vị” vào để tạo các mùi cà phê đặc biệt. Nào là French Coffee, Vanilla Coffee,... thường nhất là cà phê Mocha. Cũng có khi họ chờ đến lúc pha cà phê mới cho thêm hương vị như nhỏ vào tách cà phê pha sẵn một giọt rượu Rum thơm bừng.
Sau 1975, một hôm, anh Trần Kim Nở gặp tôi trước cổng trường Vạn Hạnh lúc bấy giờ trở thành một phần của Đại Học Sư Phạm Sài Gòn chuyên trách sư phạm ngành xã hội học. Thân tình, anh Nở hỏi:
- Chị còn tiền không?
- Đủ 2 ly cà phê trên căn tin/cafeteria.
- Còn sớm. Vậy thì mình lên đó đi.
Hai ly cà phê được mang ra. Cầm muỗng khuấy nhẹ, anh Nở ngỡ ngàng dừng tay:
- Chị ơi, họ pha cà phê với đường chảy.
Tôi khuyến khích:
- Miễn ngọt là được.
Nhanh tay anh Nở cầm ly cà phê nếm trước. Mặt anh bỗng đanh lại rồi nhẹ nhàng anh thốt:
- Họ pha với nước cau khô để có màu đẹp.
- Lẽ nào?
- Chị thử đi.
Đến giờ nầy tôi tin rằng không bao giờ còn được uống ly cà phê Việt Nam 102 -- xin đọc là một không hai -- thời bao cấp: cà phê nước cau khô với đường khạp, đường chảy đựng trong khạp.
Ngày nay cà phê Việt Nam thường được thực khách trên thế giới biết nhiều là “cà phê sữa đá”. Riêng ở Hà Nội, cà phê Giang nổi tiếng với “Egg Coffee”. Sài Gòn ngày xưa cũng có loại cà phê Egg Coffee tức là thêm lòng đỏ trứng vào ly cà phê sữa thật nóng, dùng muỗng khuấy tan lòng đỏ trứng rồi thưởng thức từng ngụm cà phê ngọt ngọt, béo ngậy, thơm lừng mùi trứng gà. Nếu không thích vị ngọt và không ưa mùi sữa trứng gà thì gọi cà phê phin đen đặt trên cái ly trong vắt để dễ nhìn từng giọt cà phê đen rơi. Rồi thêm vào vài giọt rượu Rum, hớp từng ngụm để hiểu thế nào là cay đắng mùi đời. Còn ai thích uống cà phê để mua vui xin mời đến Việt Nam có nhiều “chiêu” thưởng thức cà phê độc đáo lắm.
Sinh sau đẻ muộn nhưng “cà phê bệt” có vẻ phồn thịnh hơn hết. Phải chăng cung cách ngồi bệt xuống bãi cỏ trong công viên gần Vương Cung Thánh Đường của các thực khách trẻ họp nhau từng nhóm vừa đàn vừa thưởng thức cà phê mỗi cuối tuần đã lôi cuốn luôn những khách khác không phân biệt tuổi tác, sang giàu? Cũng chỉ riêng ở Việt Nam mà thôi, nếu cần nơi thơ mộng riêng cho “hai ta” thì có “cà phê võng” ở vùng ngoại ô để cho đôi uyên ương đong đưa thả hồn tìm cõi thiên thai. Cần kín đáo hơn nữa thì có “cà phê chuồng” nhưng phải biết giới hạn kẻo bị công an địa phương ập vào thì khốn đốn. Báo Người Việt, Thứ Bảy 2 tháng 9, 2017 có đăng mẫu tin “Cán bộ toà án ở Tiền Giang cùng vợ bị đơn vào cà phê chuồng”…
Ở Mỹ, không có những nơi chốn thưởng thức cà phê đặc biệt như vậy đâu nhưng thực khách có thể vào quán cà phê chuyên nghiệp thả hồn theo tiếng nhạc hay để “rửa mắt”, ngắm những cô mặc bikini hầu bàn. Điều chắc chắn là ở Mỹ có nhiều loại cà phê để phục vụ khách. Nào là Irish Whisky Coffee, đậm, béo và ngọt, Americano Black Coffee đậm đặc, khá đắng; Vienna Mocha là một loại espresso, khá đậm nhưng béo nhờ có cream bên trên; Frappé Coffee pha bằng cà phê hòa tan với đá cục. Đúng là loại thức uống để giải khát dễ uống đối với những ai mới làm quen với cà phê. Nếu thích mùi chocolate thì nên chọn Mocha Coffee vị chocolate cũng là loại espresso có thêm kem và chocolate để bên trên ly cà phê. Còn nhiều vị lạ nữa. Xin vào bên trong Starbucks đọc menu. Mỗi bận chọn một loại pha chế cà phê khác nhau rồi cho điểm. Có nghiện cũng chẳng sao chỉ hao tiền thôi chứ có ảnh hưởng đến sức khoẻ hay không thì xin theo dõi bài mới đăng trong tạp chí Web MD tháng Ba và tháng Tư năm 2017, trang 76 và trang 77.
“Sau bao năm nghiên cứu về những lời đồn đãi giữa những điều nên lo lắng hay có lợi cho sức khoẻ khi uống cà phê và trà thì ngày nay được biết chắc là cà phê không gây bệnh ung thư vì chứa chất carnocigen. Trái lại uống cà phê còn giúp ngăn bệnh ung thư ruột già, colon cancer, tái phát, giúp ngăn ngừa bệnh Alzheimer’s và bệnh Parkinson’s”.
Liên quan đến sức khoẻ khi uống cà phê, bệnh nhân có bệnh tim mạch thường hỏi bác sĩ có được uống cà phê không? Trà và cà phê đều có chất caffeine, mà uống trà thì làm giảm chất calcium đóng quanh thành động mạch. Nếu thành động mạch bị chất calcium đóng nhiều thì động mạch giảm tính đàn hồi nên dễ vỡ gây bệnh tai biến mạch máu. Vậy uống cà phê có giống như uống trà sẽ làm giảm chất calcium trong thành động mạch không? Khi uống cà phê thường bị tim đập nhanh, đó có phải là điều xấu? Chưa có câu trả lời rõ ràng về ảnh hưởng khác biệt giữa trà và cà phê liên quan đến tim mạch vì còn nhiều thành tố khác nhau nữa trong trà và cà phê. Tuy nhiên qua cuộc nghiên cứu với 6800 người gồm 75% được uống cà phê và 40% được thưởng thức trà thì bác sĩ Elliot Miller ở National Institutes of Health cho biết uống cà phê hay uống trà không có ảnh hưởng khác biệt về tim. Lisa Cimmernam, chuyên viên nghiên cứu thực phẩm ở University Hospitals Case Medical Center ở Cleveland, tiểu bang Ohio, có đề cập công trình của các nhà nghiên cứu Úc Châu năm 2015 cho biết cà phê ảnh hưởng tốt đến bệnh tiểu đường loại 2, bệnh gan, và bệnh tim. Bác sĩ Charles Fuchs, giám đốc trung tâm bệnh ung thư đường tiêu hóa, Gastrointestinal Cancer Center tại Dana Farber Cancer Institute ở Boston, nhận thấy uống cà phê thường xuyên ngăn được bệnh ung thư ruột già tái phát.
Mất bao nhiêu năm nghiên cứu mới tìm ra được trong cà phê có 3 thành tố: Caffeine ảnh hưởng đến sự hình thành loại chất đạm hủy hoại các tế bào thần kinh khiến phát triển bệnh Alzheimer’s. Polyphenols như là antioxidants chống lão hóa. Flavonoids là một loại polyphenols đặc biệt giúp chống nhiễm trùng đường hô hấp, giúp xương chắc hơn và giảm bị tai biến mạch máu.
Có lần bà giáo Mỹ hỏi tôi: Văn hóa Việt Nam là văn hóa uống trà hay văn hóa cà phê? Nhớ lại ngày xưa bà ngoại và mẹ tôi chỉ uống trà dù nhà có trồng cây cà phê cho cha tôi. Thuở ấy tôi không thấy phụ nữ Việt nào vào tiệm nước khách trú uống cà phê. Vậy là ngày xưa văn hóa cà phê của các ông và đàn bà chỉ uống trà, còn bọn con nít chúng tôi là “văn hóa nước đá si rô”. Ngày nay vào tiệm ăn thì thấy các ông hay gọi “bia” hoặc trà đá nhưng vào buổi sáng thì khệ nệ mang một tách cà phê trên đường đến sở. Và hình ảnh các cô rời tiệm Lee’s Sandwiches hay Starbucks cầm ly cà phê sữa đá vừa đi vừa lắc cũng khá phổ biến. Riêng các cụ bà vẫn tiếp tục uống trà vì nghiện hay để ngừa bệnh? Còn các em choai choai thì rõ ràng đang tạo ra “văn hóa bô ba”.
Khen ai là người đầu tiên dám thử ly cà phê đắng nghét, rồi khôn khéo cho vào ít sữa đặc hoà quyện thành một loại thức uống dần dà đưa người vào cơn nghiện không hay. Nghiện cà phê hay say tình? Hoặc đơn giản là trở thành đôi bạn tri âm nhờ ly cà phê đầu đời? - (VKS)
Cà phê là phiên âm của chữ Café. Vậy chúng ta đoán được ngay gốc gác cà phê ở Việt Nam là do các “quan thực dân Pháp” du nhập vào Việt Nam trong thế kỷ 19 để cho dân bản xứ trồng hầu phục vụ các quan nghiện cà phê khỏi phải yêu cầu mẫu quốc gởi cà phê sang. Cà phê theo gót đoàn quân viễn chinh Tây vào Việt Nam rồi thì những “ông Tàu trong các tiệm nước” bình dân nhanh tay phát triển. Sáng sáng bước vào các quán ăn Tàu nho nhỏ nghe tiếng gọi inh ỏi:
“Pỉ ngộ dách kô xủi phé”…
“Pỉ ngộ dách kô hắc phé”…
Để đáp ứng số lượng khách uống cà phê quá đông, quý ông chủ tiệm nước bình dân thay các phin lọc cà phê, filtre, bằng các “túi cà phê vớ” nấu trong cái siêu nước giống như loại siêu “sắc” thuốc Bắc. Họ cứ liền tay đổ cà phê vào trong một túi lớn hoặc đôi khi dùng hẳn chiếc vớ, cột chặt lại rồi thả vào cái siêu nước nóng sôi sùng sục. Nước sôi vài dạo, lắc lắc rồi họ cầm siêu cà phê đổ vào 10 ly con. Ai thích “xủi phé” thì họ đổ vào ly lớn hơn để còn bỏ thêm nước đá. Rồi họ trút bỏ xác cà phê ra để đổ cà phê mới vào túi. Cứ thế mà liền tay lượm tiền lẻ của đủ mọi giới. Thực khách sớm nhất là những ông chạy xe ba gác phải thức sớm để đưa các bà buôn hàng bông xuống chợ đầu mối Cầu Ông Lãnh bổ hàng hầu kịp đem về bán ở các chợ nhỏ trước khi mặt trời mọc. Người đến quán muộn là những ông khách nhàn hạ nay đã về hưu, rủ nhau ra tiệm nhâm nhi tách cà phê để bàn chuyện quốc sự hay cùng than thở nhớ thuở vàng son. Các cụ cao niên dậy muộn tha hồ ngồi tâm sự không cần nhường chỗ cho ai vì khách cần uống cà phê sáng sớm giờ nầy đã phải có mặt ở sở rồi. Bán cà phê vớ là một nét đặc biệt của các tiệm nước bình dân ngày xưa tưởng rằng đã mai một vì trào lưu kỹ thuật tân tiến theo chân Starbucks vào Việt Nam được hàng chục năm nay. Nào ngờ truyền hình Việt Nam IBC ngày 7 tháng 10, 2017 trong chương trình Việt Nam Ngày Nay còn giới thiệu quán cà phê Cheo Leo trên đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, Quận Năm. Chủ quán là một phụ nữ vẫn sử dụng vợt nung cà phê trong siêu nước sôi trước cặp mắt sáng rỡ của thực khách ngồi quanh trên những chiếc ghế nhựa, đợi chờ nước đun sôi bằng những hòn than đỏ rực trong cái siêu số 1. Nước sôi vài dạo, chờ cà phê trong vợt ngấm nước vài phút, lắc mạnh vài cái rồi xoay vợt cho cà phê được vắt hết đến giọt đen cuối cùng. Đổ nước cà phê vào ly cho khách. Nếu còn thừa thì đổ một ít vào siêu 2 đặt trên vài cục than hồng nho nhỏ đủ giữ hơi ấm để sẵn sàng phục vụ khách cần thêm ly nữa cho “đã” cơn nghiện cà phê làm tỉnh ngủ buổi sáng. Cô chủ quán cũng chừa một ít cà phê đổ trong siêu 3 đặt kế bên không có than hồng bên dưới dành cho khách cần uống cà phê đá giải khát.
Cách uống cà phê của khách trong các tiệm nước khách trú ngày xưa cũng hơi lạ. Khách ngồi trên một cái ghế đẩu nhỏ. Một chân buông thõng xuống và một chân kéo lên đặt trên chiếc ghế đẩu hách đùi lên dù lắm người chỉ mặc có chiếc quần ngắn ngủn. Đâu có gì phải ngại vì ít khi thấy bóng dáng phụ nữ trong quán ngồi uống cà phê. Đây cũng là điều hơi lạ: Vì sao ngày xưa ít có phụ nữ ra quán uống cà phê? Do cơ thể không phù hợp? Sợ tim đập loạn khi hớp cà phê pha chế đậm cho phù hợp với cơn nghiện của quý ông? Hay là “phong tục khép kín” giữ chân phụ nữ bên ngoài ngưỡng cửa tiệm nước?
Thực khách uống cà phê ở các tiệm nước “khách trú” bình dân còn một phong cách lạ nữa. Họ bắt chước nhau đổ cà phê ra cái đĩa con đặt dưới ly cà phê rồi đem lên miệng húp rồn rột. Uống cà phê còn nóng mới thơm ngon nên người hầu bàn muốn khỏi bị bỏng tay bắt buộc phải để ly cà phê nóng trên một cái đĩa mang ra cho khách. Nào ngờ thực khách đổ cà phê ra đĩa húp là vô tình truyền nhau gìn giữ “văn hóa uống cà phê dĩa” của “lính lê dương” thời Tây. Trên đường đi hành quân bằng những xe cam nhông/camion “nhà binh”, họ được thả xuống trong những “quán cóc” bên vệ đường, hớp vội ly cà phê để tỉnh táo. Cà phê nóng mà phải uống nhanh để leo trở lại lên xe tiếp tục đoạn đường chiến binh nên họ bèn nghĩ cách đổ cà phê ra đĩa cho mau nguội, uống nhanh. Người Việt mình thấy thế tưởng rằng đó là cách uống cà phê “kiểu Tây” vì cà phê du nhập từ phương Tây mà lị. Thế rồi phong cách uống cà phê đĩa trở thành phổ thông trong giới thực khách ở các tiệm nước bình dân.
Thật ra các nhà hàng ăn sang trọng kiểu Pháp phục vụ khách uống cà phê khác hẳn. Cà phê được nén chặt trong phin lọc/filtre đặt trên cái tách/tasse. Nếu thích cà phê sữa/café-au-lait thì cho một muỗng sữa đặc vào tách trước rồi mới đặt phin cà phê lên trên và từ từ đổ nước sôi vào phin. Nghĩ ra các chú bộ đội khi vào Nam năm 1975 khéo diễn tả bộ đồ nghề uống cà phê là “cái nồi ngồi trên cái cốc” lưu danh một thời. Cũng hay. Thực khách uống cà phê trong các nhà hàng Pháp cũng có một phong cách khác hẳn. Họ thường thích ngồi ở các mái hiên quay mặt ra đường ngắm “ông đi qua bà đi lại”. Họ có nhiều lựa chọn vị cà phê. Họ gọi cà phê để uống theo xuất xứ như cà phê Arabica, hoặc theo hảng sản xuất như Café du Monde hay cách chế biến cà phê như Hazelnut Coffee. Các công ty sản xuất biến chế cà phê có một vị riêng nhưng cùng theo thứ tự một quá trình chung. Họ đặt mua cà phê ở một quốc gia chuyên sản xuất loại cà phê họ ưa thích.
Hiện nay Việt Nam và Ba Tây, Brazil, sản xuất cà phê nhiều nhất trên thế giới. Khi hạt cà phê được tách ra khỏi vỏ mỏng rồi thì đem phơi khô rồi mới rang. Nếu muốn có màu đen đậm, dark coffee, thì rang cho hạt sang màu đen. Nếu muốn cà phê có màu cánh kiến, medium, thì dừng tay rang khi hạt vừa nhuốm màu nâu. Trước khi dừng tay rang cà phê thì cho bơ và “gia vị” vào để tạo các mùi cà phê đặc biệt. Nào là French Coffee, Vanilla Coffee,... thường nhất là cà phê Mocha. Cũng có khi họ chờ đến lúc pha cà phê mới cho thêm hương vị như nhỏ vào tách cà phê pha sẵn một giọt rượu Rum thơm bừng.
Sau 1975, một hôm, anh Trần Kim Nở gặp tôi trước cổng trường Vạn Hạnh lúc bấy giờ trở thành một phần của Đại Học Sư Phạm Sài Gòn chuyên trách sư phạm ngành xã hội học. Thân tình, anh Nở hỏi:
- Chị còn tiền không?
- Đủ 2 ly cà phê trên căn tin/cafeteria.
- Còn sớm. Vậy thì mình lên đó đi.
Hai ly cà phê được mang ra. Cầm muỗng khuấy nhẹ, anh Nở ngỡ ngàng dừng tay:
- Chị ơi, họ pha cà phê với đường chảy.
Tôi khuyến khích:
- Miễn ngọt là được.
Nhanh tay anh Nở cầm ly cà phê nếm trước. Mặt anh bỗng đanh lại rồi nhẹ nhàng anh thốt:
- Họ pha với nước cau khô để có màu đẹp.
- Lẽ nào?
- Chị thử đi.
Đến giờ nầy tôi tin rằng không bao giờ còn được uống ly cà phê Việt Nam 102 -- xin đọc là một không hai -- thời bao cấp: cà phê nước cau khô với đường khạp, đường chảy đựng trong khạp.
Ngày nay cà phê Việt Nam thường được thực khách trên thế giới biết nhiều là “cà phê sữa đá”. Riêng ở Hà Nội, cà phê Giang nổi tiếng với “Egg Coffee”. Sài Gòn ngày xưa cũng có loại cà phê Egg Coffee tức là thêm lòng đỏ trứng vào ly cà phê sữa thật nóng, dùng muỗng khuấy tan lòng đỏ trứng rồi thưởng thức từng ngụm cà phê ngọt ngọt, béo ngậy, thơm lừng mùi trứng gà. Nếu không thích vị ngọt và không ưa mùi sữa trứng gà thì gọi cà phê phin đen đặt trên cái ly trong vắt để dễ nhìn từng giọt cà phê đen rơi. Rồi thêm vào vài giọt rượu Rum, hớp từng ngụm để hiểu thế nào là cay đắng mùi đời. Còn ai thích uống cà phê để mua vui xin mời đến Việt Nam có nhiều “chiêu” thưởng thức cà phê độc đáo lắm.
Sinh sau đẻ muộn nhưng “cà phê bệt” có vẻ phồn thịnh hơn hết. Phải chăng cung cách ngồi bệt xuống bãi cỏ trong công viên gần Vương Cung Thánh Đường của các thực khách trẻ họp nhau từng nhóm vừa đàn vừa thưởng thức cà phê mỗi cuối tuần đã lôi cuốn luôn những khách khác không phân biệt tuổi tác, sang giàu? Cũng chỉ riêng ở Việt Nam mà thôi, nếu cần nơi thơ mộng riêng cho “hai ta” thì có “cà phê võng” ở vùng ngoại ô để cho đôi uyên ương đong đưa thả hồn tìm cõi thiên thai. Cần kín đáo hơn nữa thì có “cà phê chuồng” nhưng phải biết giới hạn kẻo bị công an địa phương ập vào thì khốn đốn. Báo Người Việt, Thứ Bảy 2 tháng 9, 2017 có đăng mẫu tin “Cán bộ toà án ở Tiền Giang cùng vợ bị đơn vào cà phê chuồng”…
Ở Mỹ, không có những nơi chốn thưởng thức cà phê đặc biệt như vậy đâu nhưng thực khách có thể vào quán cà phê chuyên nghiệp thả hồn theo tiếng nhạc hay để “rửa mắt”, ngắm những cô mặc bikini hầu bàn. Điều chắc chắn là ở Mỹ có nhiều loại cà phê để phục vụ khách. Nào là Irish Whisky Coffee, đậm, béo và ngọt, Americano Black Coffee đậm đặc, khá đắng; Vienna Mocha là một loại espresso, khá đậm nhưng béo nhờ có cream bên trên; Frappé Coffee pha bằng cà phê hòa tan với đá cục. Đúng là loại thức uống để giải khát dễ uống đối với những ai mới làm quen với cà phê. Nếu thích mùi chocolate thì nên chọn Mocha Coffee vị chocolate cũng là loại espresso có thêm kem và chocolate để bên trên ly cà phê. Còn nhiều vị lạ nữa. Xin vào bên trong Starbucks đọc menu. Mỗi bận chọn một loại pha chế cà phê khác nhau rồi cho điểm. Có nghiện cũng chẳng sao chỉ hao tiền thôi chứ có ảnh hưởng đến sức khoẻ hay không thì xin theo dõi bài mới đăng trong tạp chí Web MD tháng Ba và tháng Tư năm 2017, trang 76 và trang 77.
“Sau bao năm nghiên cứu về những lời đồn đãi giữa những điều nên lo lắng hay có lợi cho sức khoẻ khi uống cà phê và trà thì ngày nay được biết chắc là cà phê không gây bệnh ung thư vì chứa chất carnocigen. Trái lại uống cà phê còn giúp ngăn bệnh ung thư ruột già, colon cancer, tái phát, giúp ngăn ngừa bệnh Alzheimer’s và bệnh Parkinson’s”.
Liên quan đến sức khoẻ khi uống cà phê, bệnh nhân có bệnh tim mạch thường hỏi bác sĩ có được uống cà phê không? Trà và cà phê đều có chất caffeine, mà uống trà thì làm giảm chất calcium đóng quanh thành động mạch. Nếu thành động mạch bị chất calcium đóng nhiều thì động mạch giảm tính đàn hồi nên dễ vỡ gây bệnh tai biến mạch máu. Vậy uống cà phê có giống như uống trà sẽ làm giảm chất calcium trong thành động mạch không? Khi uống cà phê thường bị tim đập nhanh, đó có phải là điều xấu? Chưa có câu trả lời rõ ràng về ảnh hưởng khác biệt giữa trà và cà phê liên quan đến tim mạch vì còn nhiều thành tố khác nhau nữa trong trà và cà phê. Tuy nhiên qua cuộc nghiên cứu với 6800 người gồm 75% được uống cà phê và 40% được thưởng thức trà thì bác sĩ Elliot Miller ở National Institutes of Health cho biết uống cà phê hay uống trà không có ảnh hưởng khác biệt về tim. Lisa Cimmernam, chuyên viên nghiên cứu thực phẩm ở University Hospitals Case Medical Center ở Cleveland, tiểu bang Ohio, có đề cập công trình của các nhà nghiên cứu Úc Châu năm 2015 cho biết cà phê ảnh hưởng tốt đến bệnh tiểu đường loại 2, bệnh gan, và bệnh tim. Bác sĩ Charles Fuchs, giám đốc trung tâm bệnh ung thư đường tiêu hóa, Gastrointestinal Cancer Center tại Dana Farber Cancer Institute ở Boston, nhận thấy uống cà phê thường xuyên ngăn được bệnh ung thư ruột già tái phát.
Mất bao nhiêu năm nghiên cứu mới tìm ra được trong cà phê có 3 thành tố: Caffeine ảnh hưởng đến sự hình thành loại chất đạm hủy hoại các tế bào thần kinh khiến phát triển bệnh Alzheimer’s. Polyphenols như là antioxidants chống lão hóa. Flavonoids là một loại polyphenols đặc biệt giúp chống nhiễm trùng đường hô hấp, giúp xương chắc hơn và giảm bị tai biến mạch máu.
Có lần bà giáo Mỹ hỏi tôi: Văn hóa Việt Nam là văn hóa uống trà hay văn hóa cà phê? Nhớ lại ngày xưa bà ngoại và mẹ tôi chỉ uống trà dù nhà có trồng cây cà phê cho cha tôi. Thuở ấy tôi không thấy phụ nữ Việt nào vào tiệm nước khách trú uống cà phê. Vậy là ngày xưa văn hóa cà phê của các ông và đàn bà chỉ uống trà, còn bọn con nít chúng tôi là “văn hóa nước đá si rô”. Ngày nay vào tiệm ăn thì thấy các ông hay gọi “bia” hoặc trà đá nhưng vào buổi sáng thì khệ nệ mang một tách cà phê trên đường đến sở. Và hình ảnh các cô rời tiệm Lee’s Sandwiches hay Starbucks cầm ly cà phê sữa đá vừa đi vừa lắc cũng khá phổ biến. Riêng các cụ bà vẫn tiếp tục uống trà vì nghiện hay để ngừa bệnh? Còn các em choai choai thì rõ ràng đang tạo ra “văn hóa bô ba”.
Khen ai là người đầu tiên dám thử ly cà phê đắng nghét, rồi khôn khéo cho vào ít sữa đặc hoà quyện thành một loại thức uống dần dà đưa người vào cơn nghiện không hay. Nghiện cà phê hay say tình? Hoặc đơn giản là trở thành đôi bạn tri âm nhờ ly cà phê đầu đời? - (VKS)
RSS Feed