Cơm Tôm Càng ~ Prawns with Rice

Cùng Vào Bếp với VŨ PHƯƠNG DUNG
Hearty Cuisine ~ English version by NGUYỄN MINH THY

Tôm càng lột vỏ bỏ đuôi,
Giã gạo cho trắng mà nuôi mẹ già.
 
Chao ơi, câu ca dao có tính cách răn dạy của cổ nhân về lòng hiếu thảo đối với đấng sinh thành lại có con tôm càng nằm trong đó!

---

Từ lâu nay tôm càng là loại tôm lớn bán đắt giá chỉ thua tôm hùm. Tôm càng có chiếc đầu to gần bằng mình, lúc ăn bóc vỏ, bỏ đuôi, vất càng thì thịt chẳng còn bao nhiêu nên ít thấy món này trong bữa cơm hàng ngày. Tôm thường được rim hay kho mặn ăn với cơm trắng rất ngon. Thuở trước, khi nông nghiệp của nước ta chưa được kỹ nghệ hóa, không có nhà máy xay lúa và tất cả còn dựa trên sức người nên gạo trắng rất hiếm. Muốn cho gạo thật trắng phải bỏ công sức ra chà sạch lớp vỏ lụa nâu phía ngoài. Vì vậy chén cơm trắng với con tôm càng bóc nõn bưng lên mời cha mẹ, đã nói lên tấm lòng con cái mong ước được phụng dưỡng cha mẹ già bằng những gì quý nhất.

Cuộc sống sung túc và dư thừa thực phẩm tại hải ngoại nay mang lại nhiều thay đổi trong vấn đề ăn uống, nhất là nơi người lớn tuổi. Để bảo đảm cho sức khỏe và kéo dài tuổi thọ, mâm cơm ngon dành cho các bậc sinh thành trong ca dao xưa vẫn thơm ngon nhưng bị “mang tiếng” là nhiều cholesterol, gây nên cao mỡ, cao máu... Ăn uống kiêng khem là một điều rất tốt, các cụ trở về với gạo nâu, gạo đỏ, gạo lức muối mè là điều nên làm nhưng đôi lúc gia đình xum họp, “vui cùng con cháu” một chút cũng chẳng sao. Hôm nay, tuy không phải là ngày đặc biệt Lễ của Cha hay Lễ của Mẹ, nhưng chúng ta sẽ cùng vào bếp làm Cơm Tôm Càng để mời cả gia đình cùng thưởng thức xem món này hấp dẫn như thế nào nhé!

Prawns are more expensive than shrimp but not quite as expensive as lobster.

It has a large head and a body with not that much meat in it.

It is definitely a dish for special occasions. However, we are going to go ahead and prepare this dish today because time spent with our families are moments to be treasured.

This dish is usually offered to parents or respected elders for health and longevity.

If you are concerned about cholesterol content, you may want to substitute white rice and brown rice. This is obviously a dish that you wouldn't have regularly, so enjoy in moderation!

Vật liệu gồm có:
- 4 con tôm càng đông lạnh (size 1-2 hoặc size 3-4)
- 1 trái cà chua lớn, bỏ hột, cắt nhỏ
- 2 củ hành hương lột vỏ, cắt mỏng
- ½ bó hành lá cắt khúc 2 inches
- 2 tép tỏi đập dập
- ½ muỗng cà phê bột tỏi
- ½ muỗng cà phê ớt bột
- ½ muỗng cà phê hạt tiêu
- 1 muỗng canh bột bắp
- 1/2 muỗng cà phê muối
- 1 muỗng cà phê đường
- 1 muỗng canh nước mắm
- ½ cup dầu chiên
- 1 muỗng canh riêu tôm trong hũ bán sẵn
- dưa leo, ớt trái, ngò để trang trí
 
Cách làm:
- Khi mua tôm càng, không hẳn loại tôm size 1-2 là ngon nhất mà phải lựa hộp tôm nào phần mình tôm dài và lớn thì mới có nhiều thịt, kẻo ăn toàn đầu và vỏ.
- Tôm càng phải luôn luôn giữ trong tình trạng đông lạnh. Khi sửa soạn làm tôm thì lấy nguyên hộp trong tủ đá ra, xối qua nước ấm một chút là được, không nên để tan hết đá vì như thế thịt tôm sẽ bở và gạch trên đầu tôm dễ bị ươn.
- Tôm rửa sạch, dùng dao bén cắt hết càng tôm, xong cắt chút phần đầu, lột vỏ, lấy gạch trên đầu ra chén còn phần dơ trên đầu tôm bỏ. Dùng một cái kéo sắc cắt hết chân tôm và rọc một đường dài trên vỏ lưng tôm tới tận đuôi (không lột vỏ) chỉ rút bỏ đường chỉ đen trên lưng.
- Thấm khô tôm bằng giấy paper towels rồi ướp tôm với chút tiêu + muối + bột tỏi trong 15 phút. Phần gạch tôm vừa lấy ra cũng phải ướp ngay với chút xíu nước mắm, tiêu, muối, tỏi bằm. Tất cả để vào tủ lạnh.
- Khi tôm đã ướp đủ, rắc đều lên mình 4 con tôm 1 muỗng canh bột bắp.
- Đặt chảo hay nồi không dính lên lên bếp, chờ nóng, cho 1/2 cup dầu chiên với ít tỏi bằm vào rồi mới gắp tôm vào.
- Chiên sơ từng mặt chừng 3 phút. Khi thấy tôm đỏ đều và bay mùi thơm thì lấy ra đĩa.
- Bỏ bớt dầu chiên, cho hết hành tỏi và hành lá cắt khúc vào phi thơm rồi cho cà chua cắt sẵn + gạch tôm vào quậy đều với 1/2 muỗng cà phê muối +1 muỗng cà phê đường + 1 muỗng canh nước mắm + ½ muỗng cà phê ớt bột và hạt tiêu. Nêm nếm sao cho hơi lạt một chút để khi tôm cạn nước thì vừa ăn. Nếu muốn mặn thì thêm muối lúc cuối cùng.
- Đặt tôm đã chiên vào chảo, đậy nắp lại, vặn lửa trung bình.
- Tôm càng rim rất mau chín, cứ vài phút là lật tôm hoặc dựng lưng tôm đứng lên (nếu tôm lớn). Trung bình chỉ khoảng 5 phút là vừa ăn và cũng vừa cạn nước. Lúc hoàn tất cho hành lá cắt khúc còn lại vào chảo trộn đều, rắc thêm tiêu cho thơm.
- Gắp tôm càng ra đĩa trũng chung với nước sốt rồi trang trí với ít cọng ngò cho đẹp mắt. Món tôm càng phải dùng chung với cơm nóng mới ngon.
- Có thể dọn cơm và tôm càng vào đĩa theo từng phần ăn, mỗi phần 1 con tôm, nhớ chan nước sốt lên trên cơm và dọn chung với dưa leo hay rau luộc. Món này sẽ nhâm nhi phần đầu tôm trước rồi mới “lột vỏ, bỏ đuôi”, ăn tới cái mình và sẽ thấy thịt tôm phía ngoài đỏ au, bên trong trắng nõn, cứng hay mềm tùy cách nấu. Nhớ đừng quên chút ớt đỏ đưa cay nhé.
 
Chú ý:
- Thay vì rim tôm trong cà chua ta có thể thay thế bằng lọ riêu tôm bán sẵn (shrimp paste with soya bean oil) + 1/2 cup coconut juice (nước dừa CoCo trong lon) cũng ngon lắm.
- Nếu không thích mùi gạch tôm và sợ nhiều cholesterol thì bỏ gạch tôm đi cho bảo đảm.

Chúc các bạn và gia đình có một bữa ăn ngon miệng.

Ingredients:
- 4 frozen prawns, size 1-4
- 1 large tomato, cored and sliced
- 2 shallots, peeled and sliced thinly
- 1/2 bundle of green onions, cut into 2 inch slices
- 2 garlic cloves, minced
- 1/2 teaspoon garlic powder
- 1/2 teaspoon chili powder
- 1/2 teaspoon ground pepper
- 1 tablespoon corn starch
- 1/2 teaspoon salt
- 1 teaspoon sugar
- 1 tablespoon fish sauce
- 1/2 cup cooking oil
- 1 tablespoon shrimp paste with soya bean oil (riêu tôm)
- cucumber, chili pepper, cilantro to garnish
 
Directions:

1. Keep prawns frozen until you are ready to prepare them. Defrost slightly under warm water. Do not fully defrost the prawns, we don't want the flesh to fall apart.

2. Wash the prawns and use a knife to cut the legs and a little off the head. Peel the prawn, separate the hepatopancreas into a bowl and discard part of the head (see photo). Using scissors, cut down the center of each back to the tail and devein. Don't peel this part!

3. Dry the prawn with paper towels and marinate it ground pepper, salt, and garlic salt for 15 minutes. Also marinate the hepatopancreas with fish sauce, ground pepper, salt, and minced garlic. Refrigerate all.

4. Once marinated, sprinkle corn starch onto the prawns.

5. Heat a nonstick pan and add1/2 cup of cooking oil with minced garlic. Place prawns in the pan. Fry for about 3 minutes on each side until the prawns are evenly red and smell delicious. Plate the prawns.

6. Discard some of the oil from the pan and add the rest of the minced garlic, shallots, tomatoes, hepatopancreas, 1/2 teaspoon salt, 1 teaspoon sugar, 1 tablespoon fish sauce, and 1/2 teaspoon red pepper flakes. Add ground pepper. Taste to ensure that it is a little bland so that when water evaporates it will be the right flavor. You can add salt at the end if it's too bland.

7. Add prawns to the pan and close to lid. Cook at medium heat. Turn the prawns over every few minutes. They cook very quickly! It should be done in about 5 minutes. 

8. Add  green onions and some ground pepper at the very end.

Serve in individual plates with white rice. Pour some of the reserve sauce over the rice for savoriness and prepare cucumbers and/or boiled vegetables on the side.
 
Notes:
1. Don't just look at the numeric size of the prawns. Make sure to select ones with long, large bodies for lots of meat.
2. Instead of using tomatoes, you may use shrimp paste with soya bean oil with 1/2 cup coconut juice. It will be just as good!
3. Discard the hepatopancreas if you are concerned about cholesterol content or prefer not to eat it.
 
Hope you and your family will enjoy this dish!