Cùng Vào Bếp với VŨ PHƯƠNG DUNG
Hearty Cuisine ~ English version by NGUYỄN MINH THY
Mỗi lần sắp Tết là những lần ngồi nghĩ lại những món ăn lưu truyền từ bao thế hệ, tới nay vẫn không thể thiếu trong gia đình của người Việt Nam. Cả ba miền đất nước chúng ta, mỗi miền Nam, Trung, Bắc đều có nhiều món ngon rất đặc biệt mà chỉ dành riêng cho ngày Tết. Nét độc đáo của từng món ăn đã ghi sâu vào tâm trí để mỗi khi nhìn thấy, hay có dịp thưởng thức là nghĩ ngay tới Tết. Phương-Dung xin được nhắc đến món giò thủ.
Hearty Cuisine ~ English version by NGUYỄN MINH THY
Mỗi lần sắp Tết là những lần ngồi nghĩ lại những món ăn lưu truyền từ bao thế hệ, tới nay vẫn không thể thiếu trong gia đình của người Việt Nam. Cả ba miền đất nước chúng ta, mỗi miền Nam, Trung, Bắc đều có nhiều món ngon rất đặc biệt mà chỉ dành riêng cho ngày Tết. Nét độc đáo của từng món ăn đã ghi sâu vào tâm trí để mỗi khi nhìn thấy, hay có dịp thưởng thức là nghĩ ngay tới Tết. Phương-Dung xin được nhắc đến món giò thủ.
| Giò thủ là giò gói bằng thịt đầu heo (thủ là đầu), là món cổ truyền từ làng quê miền Bắc. Cách làm giò thủ căn bản là đầu heo đem lọc bỏ hết xương. Tất cả phần má, tai, mũi, lưỡi heo được thái mỏng và xào lên cho chín với tiêu hột và nấm mèo (nên còn gọi là giò xào) rồi gói ngay vào lá chuối, ném (ép) chặt giữa những thanh tre (nên còn gọi là giò nén). Nhờ những chất dính sẵn có từ da và mỡ của đầu heo đang nóng nên sẽ kết chặt với nhau trở thành khúc giò thủ khá lớn. Với cách làm này rất cần sức thật khỏe của người đàn ông mới có thể gói giò thủ được. Bây giờ làm giò thủ dễ dàng lắm. Những phần của thịt thủ lúc nào cũng bán sẵn trong chợ. Cách gói giò thì dùng túi nylon và ống lon đồ hộp đã mở một phía để ép thịt và tạo dáng hình tròn. Tuy giò thủ có thể làm quanh năm hoặc bất cứ lúc nào nếu muốn, nhưng khi Tết ăn giò thủ mới thấy ngon. Ngày đầu năm mới, nhai miếng giò thủ giòn sừn sựt kèm với dưa chua, củ kiệu hoặc thêm lát bánh chưng sẽ thấy đầy đủ hương vị Tết. Phương-Dung xin mời các bạn cùng vào bếp gói giò thủ trong dịp Tết sắp đến. Vật liệu gồm có: - 2 tai heo - 2 lưỡi heo - 2 mũi heo (có đầu mũi và phần má) - ½ cup nấm mèo cắt sẵn, ngâm nở - 5 củ hành hương cắt nhỏ - 1 muỗng cà phê tỏi bằm - ½ củ hành tây cắt vụn - ½ muỗng canh tiêu hột đập dập - 3 trái chanh xanh hay vàng - bột nêm, bột ngọt, muối, đường, nước mắm ngon - 1 ống lon đồ hộp vừa đủ cho chỗ giò xào | Vietnamese head cheese is a northern dish made out of the odds and ends of a pig's head. Pork cheeks, ears, nose, and tongues normally do not sound like appetizing meats, but when sliced, seasoned, sauteed, and held together by its buttery fat, head cheese makes quite a savory dish to enjoy with pickled vegetables. A successful head cheese will be soft, not rock hard, with a crunch. Vietnamese head cheese is one of those special dishes that we often enjoy during the Lunar New Year. T'is the season, so bring on the culinary adventures! Ingredients: - 2 pig ears, washed and scrubbed with salt - 2 pig tongues, washed with salt and white parts removed - 2 pig snouts (nose plus part of the cheeks), washed and scrubbed with salt - ½ cup sliced black fungus, soaked - 5 shallots, sliced - 1 teaspoon minced garlic - ½ onion, minced - ½ tablespoon crushed peppercorn - 3 lemons or limes - Seasoning powder or MSG, salt, sugar, fish sauce - 1 can lined inside with the plastic bag, holes punctured at the bottom end of both the can |
| Cách làm: - Khi mua tai, mũi heo về phải rửa sạch, cạo sạch lông, chà xát muối cho hết nhớt, phần lưỡi thì cũng xát muối và cắt sạch lớp màu trắng. - Đun nồi nước sôi lớn với 2 muỗng canh muối + 1 trái chanh, bỏ tất cả thịt vào trụng cho tới khi sôi bọt khoảng 2 phút thì đổ ra rổ, rửa sạch lại bằng nước lạnh. - Đun nồi nước thứ hai, chờ sôi lại cho chỗ thịt thủ vào + 1 muỗng canh muối + 2 trái chanh cắt ngang để cho thịt được trắng. Vặn lửa trung bình, đun khoảng 10 phút cho tới khi thấy phần lỗ tai hơi mềm là được. Rửa lại tất cả thịt bằng nước lạnh cho tới khi nguội hẳn. - Dùng dao sắc cắt phần tai và mũi thật mỏng, lưỡi cắt hơi dầy hơn một chút (nhớ cắt bỏ hết phần gai trắng trên mặt lưỡi). Nếu phần da nào sờ tay thấy nhiều lông thì nên cắt bỏ. - Trộn đều tất cả phần thịt vừa cắt xong trong 1 tô lớn với hành tây + ½ phần hành ta + 2 muỗng canh nước mắm + 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng cà phê bột nêm (hay bột ngọt) + ½ phần hạt tiêu. Ướp khoảng 1 tiếng. - Đặt chảo lên trên bếp lửa trung bình, chờ chảo nóng cho 2 muỗng canh cho dầu ăn vào rồi phi hết chỗ hành tỏi còn lại cho thơm. - Đổ tô thịt thủ đã ướp vào, đảo đều tay từ dưới lên trên trong vòng 5 phút. - Khi xào thịt thấy có mùi thơm thì cho tiêu hột và nấm mèo vào đảo chung, nêm nếm lại với 1 muỗng canh nước mắm và 1 muỗng canh đường nữa là vừa. - Xào thịt cho tới khi thấy thịt và nấm mèo dính quyện vào nhau và phần mỡ nổ lốp đốp thì vặn nhỏ lửa một chút. Khi thấy thịt thơm và cháy cạnh là được. Tắt bếp. - Xúc thịt vào khuôn ống lon đã đục vài cái lỗ dưới đáy và túi nylon đặt phía trong cũng đục lỗ như thế cho mỡ chảy ra – vừa xúc thịt nóng đổ vào lon vừa dùng một cái chày hay muỗng lớn ấn cho thịt ép dính lại với nhau. Múc cho đầy lon thịt. - Đặt lon thịt lên một cái đĩa, phía trên gấp nylon lại rồi dùng lon đồ hộp khác ấn xuống cho chặt khoảng 3 tiếng (có thể dùng một vật nặng hơn đè lên trên). Khi giò nguội thì để vào tủ lạnh, lúc ăn chỉ cần kéo túi nylon ra là có cây giò thủ tròn đẹp. - Giò thủ xào ấn chặt tay lúc cắt sẽ thấy những lát giò thẳng mịn và nhiều hình dáng đẹp của nấm mèo, đường vòng trắng của lỗ tai heo, màu nâu của lưỡi và từng mảnh tiêu hột lấm tấm trên đó. Tuy nhiên, cái khéo vẫn là sao cho miếng giò giòn nhưng vẫn mềm, đừng xào kỹ hay nén quá lâu, giò thủ sẽ cứng như đá. Món này ăn ngon nhưng khi xào cũng bay mùi nước mắm “nặng” lắm đấy! Chúc các bạn thành công với đĩa giò thủ thơm ngon trong ngày Tết. | Directions: - Clean the pig ear and snout thoroughly with salt. Remove the white prickly parts of the tongue. - Bring a pot of salted water to a boil. Add 1 lime or lemon and boil all parts of the pork. Let the pot boil for 2 minutes before straining and running the meat under cold water. - Boil a second pot of water. Add all the meat, 1 tablespoon of salt, and 2 lemons or limes (halved) to keep the pork bright in color. Set at medium heat and boil for 10 minutes or until the ear of the pig softens. Remove from heat, strain, and run under cold water until the meat cools. - Slice the pig ear and snout thinly. Slice the tongue into larger sections. - Mix together all the cuts of meat with the onions, 2 tablespoons of fish sauce, 1 teaspoon salt, 1 tablespoon of seasoning powder or MSG, and 1/2 portion of crushed peppercorn. Marinate for 1 hour. - Set a wok on medium high heat. Let it heat up before adding 2 tablespoons of cooking oil. Fry the shallots. - Add the marinated meat. Fold continuously in the wok for 5 minutes. - Add crushed peppercorn and the sliced black fungus with 1 tablespoon of fish sauce and 1 tablespoon of sugar. Taste. - Saute the meat and wood ear fungus until they begin to stick together and the sauce is boiling. Turn the heat to low. Remove from heat when most of the liquid has evaporated. - Spoon the meat into the can lined with plastic, holes at the bottom. Use a spoon or ladle to press the meat into the bottom of the can. Fill the can. - Place the can of head cheese on a plate. Wrap the the ends of the bag and use another can to press the meat further into the canister. You may use a heavy object to help with this. Keep it pressed for about 3 hours. When the meat has cooled, move the can to the refrigerator. To serve, remove the plastic from the can. Happy New Year! |
RSS Feed