Canh dưa chua nấu sườn non ~ Pickled Mustard Greens and Pork Ribs Soup

Cùng Vào Bếp với VŨ PHƯƠNG DUNG
Hearty Cuisine ~ English version by NGUYỄN MINH THY
 
Dưa chua là một món ăn quen thuộc và giản dị của người Việt Nam như cụ Nguyễn Khuyến trong bài thơ Chốn Quê đã có câu: “Sớm trưa dưa muối...”.

---

Nhưng lúc hũ dưa muối trong nhà đã chua nhiều là lúc cần phải mang ra nấu canh. Canh dưa chua có thể nấu với cá, thịt, thịt bò, tóp mỡ, sườn non hoặc dùng chay thì nấu với đậu phộng hay đậu hũ chiên đều ngon.

Mấy hôm trời trở lạnh, bữa cơm chiều sẽ ngon miệng và đầy đủ chất bổ nếu có một bát canh dưa chua nóng hổi nấu với sườn non. Những miếng sườn non hầm mềm cùng dưa chua như trút hết nước ngọt vào nồi canh và chỉ cần thêm chén nước mắm ớt nữa là đầy đủ. Canh dưa chua vào mùa lạnh thường dùng với cơm nóng, đến mùa nóng chan chung với cơm nguội cũng dễ dàng ăn chừng đôi ba chén.
 
Xin mời các bạn cùng đi chợ mua đủ vật liệu về để có thể thưởng thức nồi canh dưa chua nấu sườn non.

Pickled mustard greens are often prepared in large batches and may be used in soups, especially when the weather gets cooler. Served with warm rice, soups made with pickled mustard greens will comfort our souls. Mustard greens offer sweetness to the soups, but if you prefer a more sour soup, feel free to add in some of that pickle juice to your broth!

Soups made with pickled mustard greens may include fish, beef, pork ribs, or short ribs. All are very tasty, but today we will use pork baby back ribs. It's alright if you don't want to pickle your own vegetables. You can get them at an Asian supermarket.

Together, the pickled mustard greens with pork ribs will create a harmonious sweetness and sourness.

VẬT LIỆU
 
Để muối dưa cải chua:
- 1 bó cải muối dưa (3lbs)
- 1 củ hành hương
- 2 cọng hành lá
- ¼ củ hành tây
- ½ muỗng canh muối
- 1 muỗng canh đường
- ¾ cup giấm trắng
- 5 cups nước
- 1 hũ lớn bằng thủy tinh hay nhựa có nắp đậy kín
 
Để nấu canh sườn:
- 1 miếng sườn non 3 lbs
- 1 tô dưa chua chừng 4 cups (lấy cọng nhiều hơn lá)
- 2 trái cà chua
- 2 củ hành hương
- 1 củ hành tây
- 1 muỗng canh tỏi bằm
- 2 lon chicken broth
- 3 trái ớt cay màu đỏ
- dầu ăn, nước mắm, đường, hạt tiêu
 
CÁCH LÀM
 
Muối dưa chua:
 
Khi mua cải làm dưa nên chọn loại cải thật già, thân to, cứng và cong vòng thì dưa mới giòn. Nếu mang về chưa kịp làm ngay nên bỏ cải ra khỏi bao nylon và để nơi thoáng, không nên cất trong tủ lạnh.
- Đun sôi 5 cups nước + ½ muỗng canh muối + 1 muỗng canh đường + ¾ cup giấm trắng rồi để nguội.
- Rửa sạch cải nhiều lần nước cho hết đất bám, bỏ lá, cắt khoảng 1 inch.
- Đun nồi nước lớn, khi nước sắp sôi thì cho dưa cải đã cắt vào trụng sơ rồi đổ ra ngay, xả nước lạnh và để ráo.
- Hành tây cắt dọc, hành lá cắt khúc 1 inch, hành hương cắt mỏng.
- Đổ nước giấm, muối, đường đã nguội vào trong một hũ lớn rồi cho tất cả hành vào quậy đều.
- Bỏ cải vừa trụng xong vào hũ lúc cải còn âm ấm. Ấn nhẹ sao cho cải phải nằm dưới mặt nước muối.
- Đậy kín nắp lại, chờ 1 tiếng sẽ thấy cải đổi màu hơi vàng. 10 tiếng sau mở ra xem nếm thử thấy chua là có thể ăn được.
- Sau 24 tiếng là dưa đã chua nên đem cất vào tủ lạnh. Lúc ăn gắp ra đĩa bằng đũa sạch.

* Ingredients to pickle the mustard greens:
- 1 bundle of mustard greens (3lbs), washed and cut into 1 inch sections
- 1 shallot, sliced thin
- 2 green onion stalks, cut into 1 inch sections
- ¼ onion, chopped
- ½ tablespoon salt
- 1 tablespoon sugar
- ¾ cup vinegar
- 5 cups water
- 1 large jar with lid
 
* Ingredients to prepare the pork ribs:
- 3 lbs baby back ribs, cut into large pieces
- 4 cups of pickled mustard greens (more stalks than leaves), wrung of its juices
- 2 tomatoes, seeds removed and sliced into 6 wedges
- 2 shallots, peeled and sliced thin
- 1 onion
- 1 tablespoon minced garlic
- 2 cans of chicken broth
- 3 red chili pepper
- 8 cups of water
- cooking oil, fish sauce, sugar, ground black pepper
 
Directions for pickling:

- Select pickled mustard greens that have been aged, with large and stiff stalks that maintain flexibility. Do not store pickled greens in the refrigerator. Remove from bag and let it air out.

- Bring a pot of water with salt, sugar, and vinegar to a boil. When the pot is near boiling, add in the mustard greens. Blanche them then rinse under cold water. Let the broth cool a little before pouring into the jar.

- Transfer the broth from the pot to the jar and add the onions. While the broth is still hot, add in the mustard greens, pressing them gently towards the bottom of the jar and making sure that they stay under the water line. Secure the lid and let sit for 1 hour. The mustard greens will yellow. Taste after 10 hours. Move the jar to the refrigerator after 24 hours.
 

Canh dưa chua nấu sườn non:
 
- Sườn non lúc mua nhờ chợ cắt ngang làm 3 khúc rồi cứ để nguyên mà rửa nhiều lần với muối cho sạch hết máu.
- Nấu nồi nước sôi, cho muối thật đậm cùng với ½ củ hành tây rồi cho sườn vào trụng. Khi thấy bọt nổi nhiều và sôi lên chừng 5 phút thì tắt bếp, đổ hết nước, lấy sườn ra xả nước lạnh cho thật trắng.
- Cắt sườn thành những miếng vuông lớn để khi nấu chín miếng sườn sẽ nhỏ lại là vừa ăn.
- Đặt nồi lên bếp với 8 cups nước, chờ sôi cho sườn vào nấu với 1 muỗng cà phê muối và ½ củ hành tây cho thơm. Để lửa vừa, luôn tay hớt bọt và mỡ để nước không bị đục.
- Nấu sườn non chừng ½ tiếng là gần mềm nhưng không nên ăn ngay vì sườn rất nhiều mỡ. Nên cất nồi sườn vào tủ lạnh qua đêm cho mỡ đông lại rồi hớt bỏ chỗ mỡ dư để sức khỏe được bảo đảm.
- Cà chua rửa sạch, bỏ hột, cắt làm 6 miếng hình múi cam.
- Hành hương lột vỏ cắt mỏng. Tỏi đập dập rồi bằm nhuyễn.
- Cho 1 muỗng canh dầu ăn vào nồi, đặt lên bếp phi hành tỏi cho thơm rồi cho cà chua vào xào đều.
- Cho dưa chua đã chắt nước vào xào thơm với cà chua. Nêm chút nước mắm và hạt tiêu vào ngay lúc này cho thơm.
- Cho sườn đã nấu vào nồi cà chua + dưa rồi đun sôi, hớt bọt và nhắm chừng tất cả nước dùng trong nồi hơi xâm xấp (nếu thiếu phải thêm chicken broth).
- Cho tiếp 1/2 muỗng cà phê đường vào nồi để dịu bớt vị chua lại. Nêm thêm chút muối hay bột ngọt (tùy ý).
- Dùng đũa gắp bớt vỏ cà chua ra và nấu tất cả thật nhừ. Nêm lại với 1 muỗng canh nước mắm cho đậm đà vừa ăn. Nếu muốn hơi cay cay thì cắt ớt bỏ vào nồi lúc cuối.
 
Canh dưa chua phải nêm sao cho vị chua và ngọt hòa hợp với nhau mới ngon. Nếu muốn chua nhiều thì cho thêm nước dưa vào nấu chung nhưng sẽ thấy màu canh bị đục. Canh dưa chua nấu sườn non nếu nấu nhừ sẽ thấy vị đậm đà, được gọi là canh dưa nấu hai lửa.
 
Chúc các bạn thành công và ăn ngon miệng.

Directions for the soup:

- Ask the butcher to cut the pork ribs into three sections, then wash with salt until the water runs clear.

- Boil a pot of water with salt, the pork ribs, and half an onion. Bring to a boil then remove from heat. Discard the water and run the pork ribs under cold water to maintain its light color.

- Boil another 8 cups of water with 1 teaspoon of salt, the pork ribs, and the other half of the onion. Set at medium high heat and constantly remove any bubbles that form at the top. Cook the pork chop for about 30 minutes. Do not serve immediately because the pork and its broth will be very fatty. Store the pot of soup overnight in the refrigerator to allow the fat to aggregate and harden at the top. This will make it easier to remove the fat from the broth.

- Add 1 tablespoon of cooking oil into a pan. Fry the garlic and saute the tomatoes. Add in the mustard greens. Add fish sauce and ground black pepper to taste.

- Put the pork ribs in with the tomatoes and bring to a boil. Keep skimming the top to discard any bubbles. Replace any evaporated broth with more chicken broth.

- Add in 1/2 teaspoon of sugar to cut the sourness. Add more salt or MSG to taste.

- Pick the skins off the tomatoes and let it continue to cook until they are soft. You may add in a tablespoon of fish sauce at this time. If you enjoy spicy foods, add in the chilies as the last ingredient.
 
Good luck!