Cua Rang Me ~ Tamarind Stir-Fried Crab

Cùng Vào Bếp với VŨ PHƯƠNG DUNG
Hearty Cuisine ~ English version by NGUYỄN MINH THY

Những ngày cuối năm loại cua Canada được buôn về nhiều và bán giá rẻ. Tại Quận Cam hầu như nhà nào cũng mua cua về luộc, hấp, chiên, xào hoặc đông lạnh để dành. Cua Canada khá to, mỗi con cân nặng từ 2lbs tới 3lbs, vỏ cua mềm, thịt chắc, đậm đà, giá phải chăng nên đã thích hợp với người Việt Nam từ lâu nay.

---

Cua tại đây đều còn đang sống và được chứa trong những hồ nước lớn. Hầu như những chợ bán thực phẩm Á Châu đều thiết lập hồ chứa cua sống nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu thụ. Những hôm giá cua sale xuống là chợ rất đông, người người xếp hàng dài cạnh hồ nước chờ chọn cho mình những con cua ưng ý.
 
Những ngày nghỉ lễ thảnh thơi đang đến là lúc có nhiều thời giờ rảnh để gỡ cua và nhâm nhi bên cạnh chai bia cho bữa ăn thêm vui. Phương-Dung xin mời các bạn đi chợ mua cua rồi cùng vào bếp làm món Cua Rang Me. Món này ăn chẳng bao giờ no nhưng hấp dẫn lắm đấy nhé.
 
Vật liệu gồm có:
 
- 2 con cua lớn, mỗi con 2 ½ lbs trở lên
- 2 muỗng canh bột me hay nước me vắt
- 2 củ hành hương cắt mỏng
- 2 muỗng canh  tỏi bằm
- 1 bó hành lá cắt khúc chừng 1 inch
- ¼ củ hành tây cắt dọc
- 2 muỗng canh đường
- 2 muỗng canh bột bắp
- 1 muỗng cà phê muối
- 1 muỗng cà phê hạt tiêu xay
- 1 trái ớt Mễ xanh, bỏ hột, cắt nhỏ
- 1 muỗng canh dầu hào
- 1 muỗng canh tương ớt
- 2 muỗng canh bơ
- 1 trái chanh xanh
- dầu chiên, chảo lớn

Winter marks crab season in the northern regions, fit for boiling, steaming, and frying. Fresh Canadian crabs are about 2-3 pounds with soft shells and firm flesh.
 
The following recipe is for dry-fried crab where all the flavor is absorbed by the meat and you may eat it by itself. You may also fry the crab by itself in twice the amount of oil before transferring into a sauce made up of hepatopancreas, garlick onions, tamarind, and all the seasonings. This saucier version is great to serve over rice.    
 
Let's start!
 
Ingredients:
 
- 2 large crabs, at least 2 ½ lbs each
- 2 tablespoons tamarind soup base or wet seedless tamarind
- 2 shallots, sliced
- 2 tablespoons minced garlic
- 1 bundle of green onions, cut into 1 inch sections
- ¼ onion, sliced
- 2 tablespoons sugar
- 2 tablespoons corn starch
- 1 teaspoon salt
- 1 teaspoon ground black pepper
- 1 jalapeno, seeds removed, diced
- 1 tablespoon oyster sauce
- 1 tablespoon sriracha
- 2 tablespoons butter
- 1 lime
-  oil, frying pan/wok

Cách làm:
 
- Cua mua về, rửa sạch, tách mai lấy hết gạch cho vào chén với chút muối tiêu cho gạch cứng lại. Sau đó phần thân cua vứt bỏ yếm, chà rửa sạch sẽ, chặt làm hai (nếu cua lớn chặt làm 4), riêng 2 càng lớn chặt riêng ra và đập nhẹ cho khi xào thấm gia vị, cẩn thận kẻo vỡ vụn. Phần mai cua vất bỏ.
 
- Để cua ráo nước xong cho vào túi ziplock xóc đều với muối, tiêu, bột bắp cùng phân nửa phần hành, tỏi.
 
- Đặt chảo dầu nóng, phi hết chỗ hành hương và tỏi cho thơm.
 
- Cho cua vào chảo chiên thật vàng.
 
- Cho chén gạch cua vào xào dưới đáy chảo, đảo qua đảo lại một chút là gạch chín. Tiếp tục cho bột me + đường + ớt xanh + chút tương ớt + dầu hào vào đảo kỹ cho thấm. Nêm nếm lại thấy hơi chua, mặn, ngọt là được.
 
- Cho hành tây, hành lá vào đảo tiếp tục. Lúc này có thể cho bơ vào xào thơm với hành nếu muốn.
 
- Khi thấy cua thơm, các gia vị dính vào thân, càng cua và gia vị cùng gạch cua sền sệt dưới đáy chảo là được. Gắp cua ra đĩa, rắc thêm hạt tiêu lên trên, dùng nóng với chanh và cơm trắng.
 
Cách làm món cua rang me trên đây là cách xào khô thường dùng để nhậu “lai rai”, tất cả các chất ngọt thấm hết vào cua nên đậm đà và khi ăn không bị dính tay.
 
Còn một cách làm nữa là xào ướt, đó là chiên cua với gấp đôi lượng dầu cho cua chín xong gắp sang chảo nước sốt gồm có gạch cua, hành tỏi, bột me đã xào thơm với mọi thứ gia vị - tất cả đảo nóng lại là hoàn tất. Cách làm cua rang me này ăn lợi cơm hơn vì có nhiều nước sốt để chan hoặc có người thích chấm với bánh mì. Tùy theo ý thích của mỗi người nhưng cua làm cách nào cũng ngon cả.
 
Chúc các bạn có một chảo cua rang me thật thơm phức.

Directions:
 
- Wash the crab and remove the hepatopancreas and place in a bowl with salt and pepper.

- Toss the crab's hard underside, scrub, and butcher into 2-4 sections.

- Separate and gently crush the claws to allow marination of its flesh. Discard the hard shell.
 
- Place the washed crab into a ziplock bag with salt, pepper, corn starch, and half the onions and garlic.
 
- In a wok with oil, bring to high heat and fry the  shallots and remaining garlic.

- Stir in the crab.

- Saute the hepatopancreas at the bottom of the pan.

- Add in the tamarind, sugar, jalapeno, sriracha, and oyster sauce. Taste. It should be a little salty, sour, and sweet.

- Continue by adding in the onions and green onions. Saute. Add butter, if desired.

- When the crab has marinated in the sauce and the sauce is simmering, plate the crab and add a little ground black pepper.
 
- Serve hot with sliced limes and white rice.
 
Good luck!